Les haricots mungo en Ayurvéda

Attention : les pousses que tu vois ci-dessous sur la photo ne sont pas du soja !! Ce qu’on appelle couramment « les pousses de soja » ne sont pas du soja mais des haricots mungo germés (les petits haricots verts au premier plan de la photo). Les haricots mungo, qu’on appelle aussi « soja vert », sont très présents dans la cuisine indienne. Ils sont une vraie panacée pour les végétariens ou la détox ayurvédique.

graines de haricots mungo et pousses germées

Sommaire :

Origine et propriétés ayurvédiques du haricot mungo

Le haricot mungo ou « soja vert » est une légumineuse originaire d’Inde. Il a depuis intégré toutes les cuisines de l’Asie, où il est consommé aussi bien en pousses (graines germées, qu’on appelle souvent « pousses de soja »), qu’en graines cuisinées comme des haricots.

Il est riche en protéines mais il ne possède pas toute la chaine d’acides aminés complète comme le soja jaune (qui lui sert de base du tofu). Pour un plat complet et équilibré, les végétariens doivent donc consommer le haricots mungo comme les autres légumineuses, avec une céréale. La plupart des praticiens ayurvédiques préconisent 2/3 de riz pour 1/3 de haricots mungos dans l’assiette.

Le soja vert est riche en fibres, présente un haut pouvoir de satiété, une faible densité calorique et un indice glycémique faible.

Il est également riche en minéraux et oligo-éléments : vitamine B9, potassium, magnésium, fer, cuivre, zinc et phosphore.

Il est souvent utilisé en détox ayurvédique (en kitcheri le plus souvent, un plat complet ayurvédique à base de riz, de légumineuse et d’épices) car il est facile à digérer, légèrement laxatif, reminéralisant. En outre, en bonus, les pellicules vertes entourant ses graines nettoient les parois intestinales par leur effet légèrement abrasif.

Ses caractéristiques ayurvédiques sont remarquables :

  • guna : sattvique (il rend heureux !)
  • saveurs : doux et astringent
  • Virya : froid / Vipaka : constructeur (prévoir une quantité raisonnable pour Kapha)
  • Il apaise Pitta, est neutre pour Kapha et Vata.
  • il nourrit les 7 dhatus !
saladier de haricots mungo

Où trouver des haricots mungo ?

Il ne faut pas se leurrer : la production mondiale de haricots mungo, conventionnelle ou biologique, provient essentiellement de Chine…

Je suis habituée à la marque bio Markal, dont j’apprécie le sérieux et l’éthique. Voici leur communiqué au sujet de leur importation de haricots mungo, et autres légumineuses (haricots azukis par exemple) en provenance de Chine : http://www.markal.fr/pourquoi-importer-des-legumineuses-bio-de-chine/

J’avais l’habitude d’acheter mes haricots mungo dans les Biocoop, mais je n’en trouve plus désormais dans leurs magasins : ils ont probablement fait le choix de limiter l’empreinte carbone, ce qui est louable.

J’en trouve donc actuellement dans des boutiques bios en ligne : je les achète en grande quantité (5kg) pour limiter l’impact écologique de la livraison. En effet, les graines se conservent à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur, sans problème pendant au minimum un an !

Tu peux probablement en trouver plus facilement dans les épiceries asiatiques, mais tu n’auras aucune garantie sur leur qualité... Produits en masse en Chine et sans cahier des charges biologiques, ils risquent d’être contaminés aux pesticides et métaux lourds…

haricots mungos germés cuisinés en plat ayurvédique

Comment préparer les haricots mungo ?

Les haricots mungo se préparent soit en grains, soit en pousses germées, qu’on appelle souvent « pousses de soja ».

Cuisiner les haricots mungo en graines :

Il faudra les faire tremper une nuit, les rincer puis les cuisiner entiers (avec leur enveloppe verte) comme des haricots (mais la cuisson est plus rapide : 20 à 30 minutes suffisent).

On peut aussi les faire germer juste un peu, durant 12h à 24h : après les avoir fait tremper toute la nuit, on les met dans une passoire couverte d’un linge pendant toute une journée. Le germe va commencer à sortir de sa pellicule.

On les cuisinera ensuite de préférence en kitcheri, avec des épices appropriées comme assa-fœtida. Préparés de cette manière (maintenus au stade de graines ou juste pré-germés), les haricots mungos conservent les propriétés nutritionnelles des légumineuses : protéines et glucides.

Cuisiner les haricots mungo en jeunes pousses :

Quand on fait germer les haricots mungo pour obtenir des « pousses de soja », il faut savoir que ceux-ci perdent leurs propriétés de légumineuses et deviennent des légumes : ils sont moins riches en protéines et en glucides.

Voici un article complet dans lequel tu découvriras comment faire germer tes haricots mungo : http://jennycuisinebio.canalblog.com/archives/2011/03/13/20622140.html

On peut manger les pousses de soja :

  • cuites comme des légumes : sautées au wok ou mijotées
  • sautées au wok avec du tofu et d’autres légumes émincés
  • en accompagnement mijotées dans un plat de céréale + légumineuse
  • ou bien en crudité (pour les Pitta)

En effet, si tu es du dosha Pitta dominant, tu pourras déguster les pousses de soja en crudités. Je te recommande de les ébouillanter 1 mn, de les rincer à l’eau froide et de les bien les égoutter avant de les mélanger à cette sauce : 4 cS de sauce nem + 1 cS de citron vert + 1/2 bouquet de coriandre ciselée. Un régal !

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