Recette du ghee, le beurre clarifié ayurvédique

Ghee tout chaud !

Qu’est-ce que le ghee ?

Il s’agit de beurre fondu dit « clarifié » : on fait fondre du beurre en prenant garde à ne pas le brûler*, puis on le filtre.

On obtient ainsi une matière grasse dépourvue de protéines, le ghee, qui présente de nombreux avantages par rapport au beurre cru :

  • il se conserve des mois à température ambiante (le ghee ne rancit pas) : on peut donc transformer en ghee un surplus de restes de beurre à la limite de la péremption pour ne pas les jeter ;
  • il supporte très bien la cuisson, même à la poêle (alors que c’est fortement déconseillé avec le beurre…) : il ne brûle pas, s’utilise comme de l’huile et donne un bon petit goût de beurre aux aliments ;
  • en médecine ayurvédique, on lui prête de nombreuses vertus : laxatif doux, fortifiant. On l’utilise également pour les soins pour le corps (beauté mais aussi massages ayurvédiques) ;
  • on peut l’utiliser également en pâtisserie à la place du beurre cru : il supporte également bien mieux la cuisson au four.

* Le beurre cru, à cause des protéines qu’il contient, ne tient pas la cuisson : il brûle très vite et se noircit, se chargeant en carbone, la même substance cancérogène que l’on retrouve sur les grillades. C’est d’ailleurs pour cela que la célèbre recette de la ‘raie au beurre noir’ (beurre brulé) est interdite en restauration, depuis qu’on en a découvert la nocivité. C’est pourquoi je te recommande d’utiliser le beurre clarifié (c’est-à-dire débarrassé de ses protéines) pour la cuisson des aliments.

Quel beurre choisir pour faire du ghee ?

Les indiens utilisent du beurre fabriqué à partir du lait d’une race de vache que nous n’avons pas en Occident : c’est pourquoi leur ghee a un goût beaucoup plus prononcé que le nôtre.

Pour faire un ghee de qualité, il faut choisir de préférence un beurre biologique ou à défaut, un beurre de baratte de qualité (sans additifs : de nombreux beurres bon marché contiennent plus d’eau et des algues pour être plus faciles à tartiner…)

Je te recommande d’éviter le beurre salé, car les cristaux de sel se concentreront dans le fond du bocal.

La recette du ghee

Compte entre 30 et 45 mn de cuisson.

Attention, la préparation du ghee nécessite une attention continue. Si tu fais une autre activité en même temps (danse orientale ou sudoku), tu risques fort de le laisser brûler… Et de devoir tout jeter (ça m’est déjà arrivé…).

cuisson du ghee
1. Mettre les plaquettes de beurre dans une casserole bien dimensionnée :
casserole de 15 cm de diamètre pour 500 gramme de beurre.
Chauffer à feu moyen/fort pour faire fondre le beurre,
remuer à la spatule en bois pour une cuisson homogène.
cuisson du ghee
2. Quand le beurre a complètement fondu : il faut bien surveiller la cuisson,
car le beurre risque de brûler
. Le beurre va mousser.
Ce sont les particules autres que les graisses qui remontent à la surface.
Il faut réduire le feu à feu moyen, et remuer constamment le beurre au fond de la casserole afin d’empêcher les particules de s’y coller et de brûler.
cuisson du ghee
3. Amener le beurre progressivement à ébullition :
le beurre crépite, des bulles se forment et il se dégage une bonne odeur de viennoiseries.
cuisson du ghee
4. Au bout d’une dizaine de minutes, la mousse a presque disparu et deux phases se séparent :
les particules (protéines) se cristallisent alors que la matière grasse se clarifie.
C’est la phase critique !
Il faut sans cesse remuer, et veiller à ce que les particules ne collent pas :
le beurre risque de brûler à tout moment.
ghee
5. Soudain, en une minute, on constate un changement net :
les particules restent au fond, le ghee devient nettement transparent.
Il faut alors immédiatement stopper la cuisson et retirer la casserole du feu.
Si tu rates ce moment-clé, ton ghee brunira soudainement et sera bon à jeter…
faire du ghee
6. Il ne reste plus qu’à filtrer le ghee (brûlant) à travers une passoire fine
(j’utilise un écumoire à friture) dans un bocal en verre.
Important : évite les passoires en plastique car celui-ci risque de fondre…

Laisse refroidir à température ambiante : le ghee se fige un peu en dessous de 20°C.

Conservation du ghee

Il se conserve plusieurs mois dans un pot en verre couvercle rabattu mais non fermé hermétiquement (il faut laisser l’humidité s’évaporer).

Le ghee peut supporter toutes les températures ambiantes ! Il supporte par exemple parfaitement la chaleur en Inde.

Ne le mets pas au frigo : je te recommande plutôt de le conserver dans un meuble à l’abri de la lumière.

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Si tu veux en savoir plus sur la cuisine ayurvédique, je peux t’accompagner :

  • pour ré-équilibrer ton alimentation (pas obligatoirement végétarienne !) selon ton profil ayurvédique (tes doshas)
  • pour t’aider à équilibrer tes assiettes végétariennes et les rendre plus savoureuses
  • pour t’aider à mieux digérer grâce aux vertus des épices
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